Gratineret Kartoffel pure:
1 1/2 kg kartofler
50 g smør
50 g oliven olie
1 dl creme fraiche 38%
100 g reven ost (gerne blandet ost evt gedeost eller blå ost)
Ostecreme:
Creme fraiche røres sammen med ost og smages til med salt og peber
pure:
Kartoflerne skrælles og koges møre i vand uden salt, når de er møre moses de og smages til med salt, peber smør og olivenolie. Puren kommes i forme og ostecremen kommes ovenpå bages i ovn ved 185 c til de er gyldenbrune på toppen.
Rødbedetatar med rygeostefløde
400 g rødbeder
1 madæble
1 rødløg
grov dijonsennep
peberrod
olivenolie
Kirsebæreddike
sukker
salt og peber
Rygeostefløde
200 g rygeost
fløde, mælk
kørvel
dild
Pak rødbederne i alufolie og bag dem til de er møre ca. 1 time ved 200 grader.
Skær æblet, løget og rødbederne i tern. Bland alt sammen med fintrevet peberrod og smag til med eddike, salt og sukker.
Rør rygeosten cremet med fløde eller mælk. Server den ved siden af eller i små stykker ovenpå rødbedetataren.
Retten kan spises alene som antipasti eller som tilbehør til røget laks eller kød
Pickles
1 stk blomkål
1 stk agurker
350 gr gulerødder
200 gr bønner
3 stk æbler
350 gr perleløg
300 gr peberfrugt
2 stk squach
2 stk grønne tomater
Lage
1,25 kg sukker
60 gr sennep (sød fransk )
40 gr karry
100 gr maizena
1,1 l lager eddike (1,25)
1/2 brev rød melantin
1 chili, 5 gr hel sort peber, 5 stk lang peber, 5 gr sennepskorn, 2 lauerbær,
Sukker, sennep, karrry og eddieke blandes koldt. ( gem lidt eddieke til at røre maizenaen
op med) Lagen koges op og tilsættes melantin og maizena. Koges derefter i 10 minutter.
Grønsagerne ordnes og skæres, eller pilles, i små stykker. Lægges i saltlagen i 8 timer.
Skylles og blancheres i lidt af lagen. Når alle grøntsagerne er blancheret og afkølet blandes de med den afkølede lage.
Hvis der ikke er lage nok, bruges den del aflagen som grøntsagerne er kogt i.
Der efter fyldes picklisen på glas.
Et godt råd: Kog de forskellige grønsager hver for sig, så de alle forbliver sprøde og lækre
Choucroute (surkål)
1 æble i tern
2 fed hvidløg
2 løg
50 g bacon
1 kvart hvidkål
2 dl vand
½ eddike
1 dl hvidvin
½ dl honning
½ dl citronsaft
smør
æble, hvidløg og løg skrælles og pilles. De skæres i små tern sammenmed bacon. Hvidkål snittes meget fint og de hele sættes over i en gryde med væsken, citronsaft og honning. Dette småsimre under låg, til det hele er mørt (der røres i det af og til). Tilslut smages det til med salt, peber og smør.
Terrin af foie gras de Canard
1 kg foie gras de canard
5 g friskkværnet hvid peber
14 g havsalt
40g armagnac
60 g sød vin (evt. sauternes)
Foie gras´en ordnes for sener og årer. Vend massen sammen med armagnac, sauternes, salt og hvid peber. Massen fyldes i forme med film og bagepapir og bages i vandbad ved 140 c 15 min i forvarmet ovn. Terrin sættes på køl natten over i let pres.